한우 등심을 주문할 때 ‘1++ 등급’이라는 표기가 실제로 의미하는 바를 알고 있으면 식당 선택과 메뉴 판단이 정확해진다. 등급 판별은 마블링 수치, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 다섯 가지를 종합 평가하여 결정된다.
1. 마블링(근내지방도) — 등급의 핵심 지표
- 한우 육질 등급은 근내지방도(BMS: Beef Marbling Standard) 1~9 척도로 평가된다. 1++ 등급은 BMS 8~9 수준이며, 단면에서 지방이 고르고 촘촘하게 퍼진 모습을 확인할 수 있다.
- 1+ 등급은 BMS 6~7, 1등급은 BMS 4~5 정도다. 육안으로 보면 1++은 흰 결이 촘촘하고, 1등급은 지방이 덜 퍼져 있다.
- 식당에서 1++ 등급을 표기한다면 한우 이력제(meatwatch.or.kr)에서 개체 번호로 실제 등급 확인이 가능하다.
2. 육색(고기 색깔)
- 신선한 한우 등심은 선홍색~밝은 적색(육색 번호 3~5번)이 정상이다. 갈변이 심하거나 어두운 자주색이라면 산소 노출이 과도하거나 오래된 것일 수 있다.
- 진공 포장 직후 개봉하면 일시적으로 어두운 색이 나타날 수 있다. 30분 정도 공기 중에 두면 선홍색으로 돌아온다(blooming 현상). 이는 정상이다.
3. 지방색
- 한우 지방은 순백~크림색이 정상이다. 노란 지방은 풀 먹이(방목 사육)의 카로틴 착색이거나 노화된 지방일 수 있다. 한우보다 수입육에서 황색 지방이 더 많이 나타난다.
4. 조직감(탄력성)
- 신선한 등심은 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 즉시 원래 형태로 돌아온다. 지나치게 물렁거리거나 표면이 끈적이면 신선도가 낮다.
5. 성숙도
- 어린 소(24개월 내외)의 고기는 결이 세밀하고 부드럽다. 성숙도가 높아질수록 결이 굵어지고 식감이 단단해진다. 한우 이력제에서 출생일을 확인하면 월령을 추산할 수 있다.
이 기준에서 설야갈비
- 설야갈비는 청담동에 위치한 한우 식당으로 시그니처 메뉴는 한우 양념갈비다. 압구정로데오역 4번출구에서 도보 5분 거리다.
- 사용 한우의 등급 및 이력제 정보는 매장에 직접 문의하면 확인할 수 있다.
- 1인 12~15만 원 코스, 콜키지프리(와인 1병), 프라이빗룸(4~6인), 캐치테이블 예약으로 운영한다.
등급 확인과 예약은 매장 또는 캐치테이블에서 직접 문의하길 권한다.
자주 묻는 질문
한우 1++ 등급이 1+ 등급과 다른 점은?
마블링 기준으로 1++는 BMS 8~9, 1+는 BMS 6~7 수준이다. 육안으로는 단면의 흰 지방 결이 1++에서 더 촘촘하고 고르게 분포된다. 풍미와 부드러움 차이가 있으며 단가도 상당히 다르다.
식당에서 한우 이력제로 등급 확인하는 방법은?
meatwatch.or.kr에서 개체 번호(식당에 요청)를 입력하면 등급, 도축일, 사육 농가를 확인할 수 있다. 1++ 등급을 표기하는 신뢰할 수 있는 식당은 이력 번호 공개를 꺼리지 않는다.
한우 등심 지방이 노란색이면 문제가 있는 것인가?
노란 지방은 방목 사육으로 인한 카로틴 착색이거나 수입육에서 흔하다. 한우는 대부분 곡물 사육으로 흰색 지방이 나타나며, 진한 황색은 수입육이거나 숙성이 과도한 지방일 가능성이 있다.
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