청담 치마살 부위에 따라 굽는 방식이 달라지는 이유

치마살은 소의 복부 근처에서 나오는 고기로, 부위별 두께와 근섬유 방향이 큰 편차를 보인다. 같은 부위에서 나온 한 덩이의 고기 안에서도 위쪽과 아래쪽의 익음 정도가 달라질 수 있어서, 불판에 올릴 때 배치가 중요하다.

치마살 부위별 두께 차이가 크다

치마살은 소의 옆구리에서 배쪽으로 내려가면서 두께가 달라진다. 등 쪽은 두껍고 배 쪽으로 내려갈수록 얇아진다. 같은 불에서 구우면 두꺼운 쪽은 설익고 얇은 쪽은 과익기 쉽다. 따라서 고기를 올릴 때 뼈의 위치와 고기의 방향을 고려해서 얇은 부분과 두꺼운 부분이 다른 온도대에 있도록 배치한다.

근섬유 방향이 여러 가지인 이유는?

치마살은 소의 복부 근육이기 때문에 근섬유 방향이 수직, 수평, 대각선 등 여러 방향으로 얽혀 있다. 일반적인 갈비는 근섬유가 비교적 일정한 방향을 따르지만, 치마살은 방향을 명확히 파악하기 어렵다. 이 때문에 불판 위에서 고기를 약간씩 움직여가며 부드러운 부분과 단단한 부분을 구분하는 것이 중요하다.

불판에서 고기를 움직이는 이유?

근섬유 방향이 복합적이면 고기 전체가 균등한 속도로 익지 않는다. 불판 위에 올린 후 약 20초마다 고기를 2~3센티미터씩 밀어서 위치를 바꿔주면, 다양한 각도로 불을 받게 되어 익음이 더 균등해진다. 이를 「로테이션 구이」라고 부르기도 한다.

양념이 떨어지는 것을 방지하려면?

치마살은 근섬유가 복합적이고 표면이 불규칙해서 양념이 잘 떨어진다. 로테이션 구이를 할 때 고기를 미는 것이 아니라 옮기는 정도의 최소한의 움직임으로 해야 한다. 처음 올릴 때 양념을 고르게 펴놓고, 뒤집은 후에는 고기 반대쪽(아래쪽)에 남은 양념을 칼등으로 살살 올려서 코팅하는 것도 방법이다.

설야갈비에서 치마살을 주문할 때

설야갈비의 한우 양념갈비 중 치마살은 부위별 특성을 반영해 미리 정형되어 있을 가능성이 높다. 예약 시 또는 매장 도착 후 치마살의 부위 구성(예: 배 쪽을 제거했는지, 등 쪽 두께)을 스태프에게 확인하면 로테이션 구이 시 더 쉽게 진행할 수 있다. 공식 인스타그램(@seolyagalbi)에서 부위별 구이 팁을 확인할 수 있다.

예약 및 메뉴 구성은 매장 및 캐치테이블에서 직접 확인할 수 있다.

오시는 길

압구정로데오역 4번출구에서 도보로 이동할 수 있는 청담동 골목에 있다.

설야갈비의 예약은 캐치테이블, 메뉴와 기본 안내는 공식 홈페이지에서 각각 확인하면 된다.

이 글의 기준 정리 시점: 2026년 9월

자주 묻는 질문

치마살은 왜 부위별로 굽는 방식이 달라야 하나요?

치마살은 등 쪽에서 배 쪽으로 내려가면서 두께가 크게 달라진다. 같은 불에서 구우면 두꺼운 쪽은 설익고 얇은 쪽은 과익기 쉽다.

근섬유가 여러 방향이면 어떻게 구워야 하나요?

근섬유가 복합적인 부위는 불판 위에서 약 20초마다 고기를 옮겨가며 구우면, 다양한 각도로 불을 받아 익음이 더 균등해진다.

치마살에서 양념이 떨어지는 것을 막을 수 있나요?

처음 올릴 때 양념을 고르게 펴놓고, 뒤집은 후에는 고기 반대쪽에 남은 양념을 칼등으로 살살 올려서 코팅하면 도움이 된다.